Préparer, offrir et partager
Dans les traditions afro-brésiliennes, la nourriture accompagne l’hommage rendu aux Orixás. Le choix des aliments, leur préparation et le soin apporté à leur présentation donnent une forme concrète à cette relation. Les nourritures offertes à Ogum font aussi découvrir une cuisine dans laquelle les haricots, les tubercules, les viandes et les boissons trouvent leur place.
La feijoada, la farofa de feijão et les préparations d’igname figurent parmi les plats que l’on rencontre dans ces usages. Certaines formes d’Ogum liées à la mer, notamment Ogum Beira-Mar, peuvent également recevoir du poisson. Les préparations et leurs destinations varient selon les traditions, les lignées et les enseignements reçus.
Cette page présente des recettes et des éléments de présentation qui peuvent être partagés publiquement. Les fondements internes et les modalités de consécration restent transmis dans leur cadre religieux. Les quantités proposées pour la feijoada constituent des repères culinaires à adapter au nombre de participants.
Les plats en terre cuite et le service
Les nourritures de l’offrande sont présentées dans des alguidars ou des plats en terre cuite. Ces récipients accueillent les aliments et participent au soin apporté à leur disposition.
Dans les usages présentés ici, les plats destinés à Ogum sont servis froids, après refroidissement. La feijoada préparée pour le repas des participants est, quant à elle, servie chaude. La destination de chaque portion guide ainsi sa présentation.
Feijoada de Ogum — haricots et viandes mijotés
La feijoada réunit des haricots et plusieurs viandes dans une cuisson qui laisse leurs saveurs se mêler. Elle peut prendre place dans l’hommage à Ogum et dans le repas qui rassemble les participants à sa fête.
Ingrédients
Pour une préparation à partir d’un kilo de haricots, les proportions suivantes sont indicatives :
- 1 kg de haricots noirs (feijão preto) ou de feijão cavalo ;
- 400 g de poitrine de bœuf (peito bovino) ;
- 500 g de côtes salées (costela salgada) ;
- 600 g de viande séchée et salée (carne-seca) ;
- 400 g de saucisse (linguiça) ;
- 300 g de lard frais et/ou fumé (toucinho) ;
- 500 g de longe salée (lombo salgado) ;
- un gros oignon ;
- une cuillère à soupe d’ail haché ;
- deux cuillères à soupe d’huile d’olive ;
- deux feuilles de laurier ;
- environ 4 litres d’eau pour la cuisson, à ajuster au besoin ;
- du sel, seulement si nécessaire après dégustation.
Accompagnements pour les participants
- du riz ;
- des quartiers d’orange fraîche.
Préparation
- La veille, faire dessaler les côtes, la longe et la carne-seca dans de l’eau, au réfrigérateur, en renouvelant l’eau plusieurs fois. La durée dépend de leur teneur en sel et des indications du produit.
- Rincer les haricots. Si un trempage est nécessaire pour la variété utilisée, le réaliser avant la cuisson, puis égoutter les grains. Découper les viandes en morceaux et la saucisse en rondelles.
- Dans une grande marmite, faire revenir le lard avec l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et l’ail, puis la poitrine de bœuf et les viandes dessalées. Verser une partie de l’eau pour les couvrir et commencer leur cuisson.
- Lorsque les viandes commencent à s’attendrir, incorporer les haricots, le laurier et la saucisse. Compléter avec de l’eau chaude pour maintenir les ingrédients couverts.
- Poursuivre à feu doux, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les haricots et les viandes soient tendres et que le bouillon ait pris de la consistance. Ajouter de l’eau chaude si la préparation réduit trop.
- Goûter en fin de cuisson avant d’ajouter du sel : les viandes salées et la saucisse en apportent déjà. Prélever la portion destinée à l’offrande dans un alguidar ou un plat en terre cuite et la laisser refroidir avant sa présentation.
Pour le repas des participants, la feijoada est servie chaude, avec du riz et des quartiers d’orange fraîche.
Farofa de feijão — farofa aux haricots noirs
Cette préparation associe les haricots noirs, le dendê et la farine de manioc. La farine se mêle aux grains et à l’huile pour former une farofa dont la consistance s’ajuste au cours de la préparation.
Ingrédients
- des haricots noirs ;
- de l’huile de palme (azeite de dendê) ;
- de la farine de manioc.
Préparation
Une fois les haricots cuits, les laisser s’égoutter dans une passoire. Faire chauffer le dendê, puis y faire revenir les grains. Incorporer progressivement la farine de manioc en remuant pour bien la répartir. Maintenir un feu modéré et poursuivre le mélange afin que la farofa se forme sans accrocher ni brûler.
La présenter dans un alguidar ou un plat en terre cuite et la laisser refroidir avant l’offrande.
Inhame com palitos — igname avec bâtonnets
Dans cette préparation, l’igname reste entière et conserve sa peau. Cuite à la braise, elle est posée sur une farofa au miel et reçoit les bâtonnets qui caractérisent sa présentation.
Ingrédients et présentation
- une igname très grande et bien droite ;
- du miel pur ;
- de la farine de manioc crue à gros grains ;
- des cure-dents ou des piques à brochette, en nombre multiple de sept ;
- un alguidar ou un plat en terre cuite ;
- de la bière claire ;
- une quartinha en terre cuite.
Préparation
- Nettoyer l’igname en conservant sa peau, puis la faire cuire entière à la braise jusqu’à ce que sa chair soit bien tendre.
- Mélanger la farine de manioc avec le miel, ajouté progressivement, pour obtenir une farofa douce et homogène. Répartir cette préparation dans l’alguidar.
- Poser l’igname entière sur cette base et répartir les bâtonnets en les plantant dans sa peau. Leur nombre suit le multiple de sept retenu pour la présentation.
- Verser la bière claire dans la quartinha en terre cuite, placée à côté du plat. L’igname est présentée en offrande après refroidissement.
Inhame com moedas — igname avec pièces de monnaie
Cette variante présente une igname ouverte dans sa longueur, sur une base de farofa au miel. Sept pièces de monnaie prennent place dans la chair, avec le dendê sur un côté et le miel sur l’autre.
Ingrédients et présentation
- une igname très grande et bien droite ;
- de l’huile de palme (dendê) ;
- du miel d’abeille ;
- sept pièces de monnaie de couleur jaune ;
- de la farine de manioc crue à gros grains ;
- un alguidar ou un plat en terre cuite ;
- une quartinha en terre cuite ;
- une bouteille de bière claire.
Préparation
- Verser la farine de manioc dans l’alguidar. Ajouter le miel par petites quantités et mélanger à la main jusqu’à obtenir une farofa sucrée, répartie de façon homogène.
- Faire cuire l’igname au four à gaz ou au micro-ondes jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre.
- L’ouvrir dans le sens de la longueur en conservant sa peau. Disposer les deux moitiés sur la farofa, la peau contre la base et la chair blanche tournée vers le haut.
- Enfoncer les pièces à mi-hauteur dans la chair : quatre sur une moitié et trois sur l’autre. Orienter la face portant les chiffres vers l’avant du plat.
- Verser délicatement du dendê sur les pièces d’une des moitiés, en évitant qu’il ne coule sur la farofa. Sur l’autre moitié, arroser les pièces de miel.
- Accompagner le plat de la bière claire présentée dans la quartinha. Laisser l’igname refroidir avant la présentation en offrande.
Peixe de Ogum — le poisson
Certaines formes d’Ogum associées au bord de mer, comme Ogum Beira-Mar, peuvent recevoir du poisson. Cette préparation s’inscrit dans les usages qui reconnaissent cette destination ; elle ne s’applique pas automatiquement à toutes les formes d’Ogum.
Ingrédients et présentation
- un grand poisson-sabre entier ;
- un oignon ;
- de l’huile d’olive ;
- du sel ;
- un plat en terre cuite pour la présentation.
Dans la variante décrite, la présentation comprend également sept hippocampes, disposés comme éléments d’ornement.
Préparation
Vider et nettoyer soigneusement le poisson, puis le déposer entier dans un plat de cuisson. Répartir l’oignon coupé en rondelles, ajouter l’huile d’olive et saler. Faire cuire au four jusqu’à ce que la chair soit cuite.
Laisser le poisson refroidir, puis le transférer dans le plat en terre cuite. Disposer les éléments d’ornement prévus pour cette présentation. Dans cette variante liée à la mer, la plage est le cadre privilégié de l’offrande.
La bière claire et les acaçás
La bière claire accompagne les nourritures présentées à Ogum. Pour les deux préparations d’igname décrites ici, elle est versée dans une quartinha en terre cuite, placée auprès du plat.
L’eau conserve également sa place dans l’offrande, selon les usages de la tradition concernée. Son importance est expliquée dans la présentation générale de la nourriture sacrée.
Comme les autres Orixás, Ogum reçoit aussi des acaçás parmi ses offrandes.
Le repas partagé
La préparation de la feijoada peut aussi donner lieu à un repas collectif. La portion offerte à Ogum reçoit sa présentation propre, tandis que les participants partagent le plat chaud, accompagné de riz et de quartiers d’orange fraîche.
Ce moment rassemble les personnes autour de la nourriture préparée et prolonge la fête par la présence de chacun. Les recettes s’inscrivent ainsi dans une vie religieuse faite d’hommages, de préparation et de partage.